ЗАКУСКИ НА ВСЕ ВКУСЫ

 

(Из рецептов старинной кухни)

 

Русский стол издавна славится своими закусками. Предлагаем познакомиться с рецептами неко­торых старинных кушаний. Сре­ди них — овощные и грибные, мясные и рыбные, холодные и горячие, для будней и праздни­ков, постные и скоромные, ис­конно русские и заимствован­ные из других национальных ку­хонь... Словом — на все вкусы.

 

* * *

 

Тертая редька. Редьку нате­реть, посолить, заправить лож­кой растительного масла, добавить немного рубленого зеленого лу­ка, растереть ложкой, влить 2 — 3 ложки кислого кваса и по­сыпать рубленым укропом.

 

Грибы с хреном. Сложить в ка­стрюлю четверть фунта размочен­ных белых грибов, по 1 кор­ню петрушки и моркови, 2 из­мельченные луковицы, налить воды и вскипятить. Добавить 2 лавровых листа, половину ли­мона, соли по вкусу и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, поло­жить тертого хрена по вкусу и подать.

 

Свежие томаты с горчичным соусом. 5 крупных томатов вы­мыть, вытереть насухо, нарезать круглыми ломтиками, сложить в салатник и полить соусом за 10 минут перед тем, как подавать на стол. Для соуса: смешать 1 де­сертную ложку горчицы с 1 желт­ком, постепенно подливая 2 сто­ловые ложки растительного мос­ла, добавить столовую ложку са­харного песка, хорошо разме­шать, прибавив в конце столовую лджку уксуса.

 

Салат «Маседуан» зимний. Получается простым смешением моченых и маринованных ягод и фруктов, огурцов и грибов — со­леных и маринованных, посолен­ных дынь и арбузов, а также брусничного и клюквенного ва­ренья. К этой смеси добавить сваренные и очищенные карто-фоль, свеклу, бобы (строгих пропорций нет), а затем залить все соусом. Для соуса взять расти­тельного масла и уксуса в рав­ных частях, размешать их с са­харом, взятым по вкусу, и рубле­ной зеленью укропа или пет­рушки.

 

Винегрет из живности. Наре­зать мелкими кубиками холод­ное мясо — вареное или жаре­ное, домашнюю птицу, ветчи­ну — все, что окажется под ру­кой. Добавить мелко нарублен­ные 4 вареные картофелины, 2 вареные свеклы, 2 соленых огурца, немного маринованных грибов, маслин, по желанию — маринованных вишен, крыжовни­ка или брусники. Посолить, пере­мешать. Приготовить подливу из 8 столовых ложек уксуса с 3 сто­ловыми ложками растительного масла, чайной ложечкой горчи­цы в порошке, круто сваренным желтком, сахаром и солью по вкусу; растереть все компонен­ты до однородности. Винегрет выложить горкой на блюдо, за­лить сверху подливой и подать.

 

Форшмак рижский. Растереть 4 желтка с 2 столовыми ложками сливочного масла, добавить пол­фунта толченых сухарей, 1 сто­ловую ложку рубленой зелени петрушки, нашинкованную пе­ченую свеклу, соли и перца по вкусу, 3 ложки сметаны и пару сырых яиц. Тщательно выме­сить, уложить в густо намаслен­ную сковороду и запекать 45 минут в горячей духовке. По­дать на стол, посыпав тертым сыром.

 

Паштет грибной. Приготовить дрожжевое тесто из 2 стаканов муки на теплой воде, дать ему подняться, добавить еще 2 ста­кана муки, вымесить крутое те­сто и раскатать его кружком. Вы­ложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со стенок сковоро­ды. Затем уложить слоями рыбу и грибы, чередуя их и закан­чивая грибами; защипать тесто сверху, украсив остатками теста и смазав маслом. Выпекать в го­рячей духовке 45 — 60 минут. Го­товый паштет выложить на блю­до и подать к столу горячим. Ры­бу и грибы для начинки подго­товить следующим образом: фунт мелко нарубленного рыбного филе истолочь в ступке с 2 лож­ками грибного бульона, солью и перцем; дюжину свежих грибов вымыть, очистить, нарезать и по­жарить.

 

Тельное из рыбы. Это старин­ное русское блюдо получило свое название потому, что готовится из рыбного филе, или, как гово­рили раньше, из «тела» рыбы. В наши дни тельное готовят в виде жареных рыбных фарширо­ванных котлет. В старину же его подавали холодным, а готовили так. 1/4 часть рыбы без кожи и костей нарезать мелкими куби­ками. Остальное дважды пропу­стить в мясорубку, добавить со­ли, перца, немного сливок и вы­бить лопаткой до образования тестообразной массы. Из наруб­ленной кубиками рыбы пригото­вить фарш, посолить, посыпать перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко на­рубленной луковицей до готовно­сти. Сюда же можно добавить лимонный сок, рубленые шам­пиньоны, яйца . или томатный соус. Приготовленный фарш осту­дить. Остаток тельного — «те­сто» — раскатать в лепешку, по­ложить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить, в кипятке 30 минут. Затем охладить, раз­вернуть, нарезать и подать с хре­ном, зеленым горошком, карто­фелем.

 

Треска. Рыбу (3 фунта) вычи­стить, выпотрошить, сварить и, не вынимая из бульона, осту­дить. Затем слить бульон, доба­вить в кастрюлю 2 — 3 столовые ложки сливочного масла, зеленой петрушки, зеленого лука, соли, .10 горошков перца. Когда треска пропитается маслом, выдавить сок из 1 лимона и подать на стол.

 

Как приготовить селедку, знает каждый: очистил, порезал, посыпал луком, голил маслом — и готово. И все-таки советуем вам не пожа­леть времени и приготовить селед­ку так, как это делали в прошлом веке.

 

Селедка под соусом по-гам­бургски. Селедку вымочить, очи­стить от кожи и костей,, разре­зать мякоть самыми тонкими пластами по длине. Каждый пласт намазать горчицей, свер­нусь в трубочку, перевязать нит­кой, уложить в глиняную, высо­кую и узкую посуду, помещая между некоторыми слоями лавро­вый лист и крупно истолченный перец, залить растительным мас­лом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать попо­лам, полить настоенпым расти­тельным маслом. Получается от­личная острая закуска.

 

Селедка с гарниром. Сельдь вымочить, подержать на холоде, затем очистить от кожи и костей и нарезать небольшими попереч­ными кусочками. 5 сваренных в мундире картофелин средней ве­личины остудить, очистить и на­резать кружками. Слой селедки положить на круглое блюдо, при­крыть ее сверху слоем картофе­ля, посыпать перцем - и так не­сколько раз, образовав в резуль­тате пирамидку. Сверху полить соусом из растительного масла с добавлением горчицы и соли — по вкусу. Украсить маринован­ными грибками и корнишонами» подать к столу.

 

Селедка фаршированная. Вы­моченную селедку очистить, на­дрезать только вдоль спинки, аккуратно удалить кости и внут­ренности. Приготовить фарш: мо­локи изрубить вместе с лукови­цей, смешать с 1 столовой лож­кой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (сухари можно взять пшенич-ные, а можно и ржаные), неболь­шим количеством молотого перца и по желанию — одним рубле­ным яйцом. Начинить получив­шимся фаршем разрезанную вдоль спинки селедку, обвалять ее в сухарях и подать на стол.

 

Душеная индейка. Возможно, название этого блюда удивит или рассмешит вас. Однако «душе­ная» — это значит ароматная, приправленная душистыми ко­реньями, травами, специями, или, как говорили в старину, — духа­ми. Итак: обжарить половину индейки, нашпиговать (1/3 фунта шпига), посыпать солью и ва-

рить на малом огпе в бульоне с ломтиком ветчины (1/4 фунта), стаканом водки, куреньями (пет­рушка, сельдерей и морковь по 1 корню), 2 головками лука, зе-леныо, 10 Горошками Перца. Ко­гда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до надлежащей густоты, прибавив 2 — 3 ложки слийочного масла и 1 — 2 ложки муки. Холодную ин­дейку разрезать на части и по­лить приготовленным соусом.

 

Маринованная свинина. Снять кожу с куска свинины весом 4 — 5 фунтов, натереть его солью, положить на неделю в уксус, прокипяченный с лавровым ли­стом (3 — 4 листика), перцем (14 — 1,5 горошин), корицею, гвоздикой (1 штуйа) и луком (3 — 4 головки). Затем вынуть, отжать, нашпиговать гвоздикою (20 штук) и корицею и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом соком, ко­торый даст свинина. Примерно за час до готовности посыпать тертым черным хлебом и мелко нарубленной лимонной цедрой (1/2 столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть. Свинину можно шпиговать не только так, как описано в этом рецепте, но и луком или крупны­ми полосками свиного сала, об­валенными в толченых пряно­стях.

 

* * *

 

Хорошим добавлением к мяс­ным блюдам, особенно жареным, служат заготовки из овощей, ягод и фруктов. Их можно гото­вить впрок и, сохраняя на холо­де, употреблять по мере надобно­сти. Всёгдй пригодятся, напри­мер:

 

Варенье рябины на салат. 2 фунта перебранной рябины за­мочить в воде на 2 дня, несколь­ко раз меняя воду. Затем отва­рить в кипятке, дать стечь воде, откинув на сито. Ополоснуть хо­лодной водой. Сварить сироп из 2 фунтов сахара и 2 стаканов во­ды, опустить в него ягоды и ва­рить до густоты, снимая накипь. Остудить, разлить в банки, за­вязать.

 

Моченая красная смородина. Веточки чистой крупной красной смородины сложить в банки или глиняную посуду. Сварить сироп из расчета 1/4 фунта сахара на бутылку воды с добавлением ко­рицы и гвоздики. Остудить, за­лить смородину, завязать банки и держать на холоде.

 

ББК 34.623 Ф34

 

Федотов Г. Я.

Ф 34 Чеканка, басма, насечка.., — М.; Знание, 1989. — 32 с. — (Новое в жизни, науке, технике. Сер. «Сделай сам»; № 5).

 

ISBN 5-07-000323-2

35 к.

 

© Издательство «Знание». 1989 г.

 

ИВ № 10206

 

Сдано в набор 07.04.89. Подписано к печати 20.04.89. Т00976. Формат бумаги 60X84 1/8. Бумага газетная.

 Индекс заказа 894905

Типография ордена. Трудового Красного Знамени издательскополиграфического объединения ЦК ВЛКСМ «Молодая гвардия».

 

OCR Pirat