V. Приготовление горчицы.

1. Пряная горчица, а) Берут 180 г лучшей толченой горчицы, обливают в каменном горшке 1/4 л кипящего винного уксуса. Хорошенько смешивают, прибавляют еще немного холодного уксуса и ставят горшок на ночь в теплое место. Затем прибавляют еще; 180 г сахара, 3 г толченой корицы, 1 1/2 г толченой гвоздики, 4 1/2 г толченого перца, немного кардамона и мускатного ореха, цедру от одной половинки лимона и нужное количество уксуса. Готовую горчицу сберегают в горшочках, завязанных свиным пузырем. б) Мелко нарезав 1 луковицу средней величины, обливают ее 2 л винного уксуса; по прошествии нескольких дней процеживают, льют на 180 г сухой горчицы и ставят на 12 час. Затем примешивают 1 1/2 г мелко истолченной гвоздики, 3/4 г истолченного кардамона, 3/4 г растертого мускатного ореха, 24 г толченого сахара. Готовую горчицу сохраняют в склянках.

2. Русская горчица. 1 стак. сарептской горчицы растереть с двумя ложками мелкого сахара, заварить кипятком, размешать и прибавить 2 ложки прованского масла и 1 - 2 ложки уксуса.

3. Английская горчица. 400 г горчицы, 40 г соли, заварить кипятком в густое тесто; 4 шарлота, 4 ст. ложки уксуса варить 10 мин, кипящим отваром облить горчичное тесто и, мешая, доварить до нужной густоты. Держать закупоренной.

4. Французская горчица. Вскипятить 1 л крепкого уксуса, положив в него 14 г корицы, 10 г имбиря (или перцу) и 200 г сахара. Охлаждают, процеживают и замешивают горчичной мукой до получения густого теста. Дать выстояться в течение нескольких дней и раскладывать в банки.

5. Франкфуртская горчица. Смешивают 360 г белой толченой горчицы, 360 г черной толченой горчицы, 180 г истолченого сахарного песка, 24 г толченой гвоздики, 48 г толченого перца и растирают с вином или винным уксусом.

6. Прочная столовая горчица. Развести 3 горчичной муки, 2 сахарного песку и 1/4 толченой гвоздики в каменной посуде с таким количеством уксуса, чтобы смесь была жиже обыкновенной горчицы, и уварить на плите до густоты теста. Затем снять с огня и развести холодным уксусом до необходимой густоты. разлить в банки и держать в течение недели в теплом месте (в духовке, у печки и т. п.). Таким образом приготовленная горчица может стоять более года, не теряя своих хороших качеств.